Bodegas Hidalgo
Τελικά στον ΑΙΟΛΟ δεν κάνουμε απλά εμπόριο κρασιού, αλλά επιτελούμε κοινωνικό έργο, πέρα από τις πρακτικές και τις νόρμες του Adam Smith. Αν δεν έχετε (ακόμη) πειστεί, απλά διαβάστε προσεκτικά αυτή και την επόμενη σελίδα. Το να εισάγεται ένας παραγωγός σαν τον Hidalgo στην Ελλάδα είναι κάτι που θα έπρεπε να φέρνει δάκρυα χαράς στα μάτια των ντόπιων οινόφιλων. Είναι ένας μοναδικός παραγωγός Sherry και σίγουρα αυτός που κρατά ψηλά την σημαία της Manzanilla (αν έπεσε η πρώτη άγνωστη λέξη, υπομονή - διαβάστε παρακάτω!). Η Bodegas Hidalgo είναι οικογενειακή, ανεξάρτητη επιχείρηση που κυκλοφορεί σχετικά μικρούς όγκους Sherry, αφού πράττει το Action Folie του να μην αγοράζει σταφύλια παρά να χρησιμοποιεί μόνο δικά της αμπελοτόπια. Μιας και οι άνθρωποι κάνουν αυτή την δουλειά από το 1792, τα αποθέματα παλαιών κρασιών είναι μοναδικά, κάτι που στην παραγωγή του Sherry είναι ότι πιο σημαντικό. Γιατί τότε δεν έχουμε ορδές οπαδών του Sherry να περιμένουν τον ΑΙΟΛΟ να ανοίξει κάθε πρωί??? Απλά: το Sherry είναι μια μεγάλη Μαύρη Τρύπα για όλους μας. Ας πάμε να ξεδιπλώσουμε λιγάκι το κουβάρι λοιπόν... Sherry είναι το κρασί. Jerez ή Xeres η περιοχή. Οι ποικιλίες είναι το Palomino (για τα ξηρά κρασιά) και το Pedro Ximenez ή ΡΧ (για τα γλυκά). Τα ημίξηρα κρασιά γίνονται από πρόσθεση PX σε ξηρό κρασί. Η ζωή του Sherry αρχίζει σαν κάθε άλλο λευκό κρασί: τρύγος, πάτημα, ζύμωση. Μετά, προσθέτουμε στο ξηρό κρασί αλκοόλ. Στην συνέχεια αρχίζει η παλαίωση σε βαρέλια, που πάντα μένουν γεμισμένα μέχρι τα 4/5. Αν ο τελικός αλκοολικός τίτλος είναι κάτω από 16% τότε έχουμε στην επιφάνεια του κρασιού την εμφάνιση μιας στρώσης από ζύμες, που λέγεται flor (κάτι σαν ζυμάρι). Το flor προστατεύει το κρασί από την οξείδωση, το κρατάει φρεσκότατο αλλά και του δίνει υπέροχα αρώματα ψωμιού. Αν το αλκοόλ είναι πάνω από 16%, τότε το flor μας αφήνει χρόνους και το κρασί αρχίζει να οξειδώνεται. Η Solera: βασικό στοιχείο/μέθοδος στην παλαίωση του Sherry. Φανταστείτε μια σειρά από βαρέλια, που το πρώτο το γεμίσαμε με την παραγωγή (π.χ.) του 1960, το δεύτερο με του 1961, το τρίτο του 1962, κλπ, μέχρι που φτάσαμε στα δέκα βαρέλια (το 1969), όπου και σταματήσαμε. Από τότε, όποτε θέλουμε να εμφιαλώσουμε κρασί, παίρνουμε το 1/3 του πιο παλαιού βαρελιού. Για να γεμίσουμε το κενό, παίρνουμε κρασί από το αμέσως πιο παλαιό (το 2ο) που γεμίζεται από το 3ο και συνέχεια η ίδια ιστορία, μέχρι το νεότερο, που γεμίζεται από την φρέσκια χρονιά. Με αυτό τον τρόπο χάνουμε την εσοδεία των κρασιών λόγω χαρμανιάσματος, αλλά κερδίζουμε χαρακτήρα παλαίωσης - τα κρασιά, μέχρι να περάσουν από αυτόν τον δαίδαλο, μοιάζουν πολύ πιο ώριμα από ότι είναι... Τα στυλ του Sherry: Τα Fino έχουν παλαιώσει ολοκληρωτικά κάτω από flor. Manzanilla είναι τα καλύτερα fino, μόνο από την περιοχή του Sanlucar de Barrameda. Τα Oloroso, λόγω υψηλής αλκοόλης, δεν απέκτησαν flor και έτσι παλαίωσαν οξειδωτικά. Τα Amontillado άρχισαν την ζωή τους σαν fino, στην περιοχής. μέση της παλαίωσης προσθέσαμε αλκοόλ και συνεχίσαμε σαν να ήταν Oloroso. Τα πολύ σπάνια Palo Cortado είναι λίγα βαρέλια που ξεκίνησαν για fino, αλλά το flor, ανεξήγητα, έμεινε από μπαταρία... PX είναι τα "πετιμέζια" της.
